魔鬼甄與天使嘉

大家都知道小姑我本人是肉食性動物，這回要分享的是個人最愛的牛肉料理~低溫油泡無骨牛小排佐馬德拉酒醬和蒜味果香照燒帶骨牛小排，食材使用來自加拿大進口的優質穀飼牛肉，最近街頭上耶誕節的氣氛愈來愈濃，這二道加牛料理都很適合在聖誕夜的餐桌上出現。






在台灣餐館吃到的進口牛肉是以美國牛肉和紐澳牛肉為主，然後想吃日本牛肉還得飛出國，對於加拿大牛肉好像比較陌生，其實加拿大肉牛飼養產業至今已有三百多年的悠久歷史。加拿大是世界上最大的穀物生產國之一，不同於其他國家只使用牧草餵養牛，加拿大選擇含有高品質與高營養價值的大麥、小麥和玉米來飼養，出口以穀物飼養為主的牛肉與小牛肉。






加拿大牛業以飼養歐系牛種為主，包含台灣人最愛的安格斯（Angus）牛，為了確保牛隻的優良牛種與質量，雜交育種在加拿大是受到限制的，所以加拿大在肉牛品種純正度很有優勢。


加拿大穀飼牛肉有13個牛肉等級，A/AA/AAA/Prime級是加拿大最高的四個品質等級，想要深入瞭解的朋友可以參考加拿大駐台北貿易辦事處的官網說明。 




加拿大穀飼牛肉的特色就是品種純正、肉質鮮嫩、無草腥味，直接煎沾點鹽巴就很好吃！



如果想要更進一步料理的話，由亞洲廚神李佳其師傅親自示範二道飯店等級的牛肉料理食譜提供大家參考。





低溫油泡無骨牛小排佐馬德拉酒醬，需要準備的食材如上圖。
 



先將沙拉油300cc、芝麻油100cc、洋蔥半顆、百里香20g、迷迭香10g倒入平底鍋，開中火煮約5分鐘後熄火；或是油溫到達至80度即可熄火。再將牛小排撒上些許糊椒、鹽後，放至剛剛已熄火的油中，以低溫油封的方式，泡特十分鐘，即可使牛小排的熟度均勻地至5~6分熟。


將牛小排取起，並將肉上的油擦乾。




接著以大火熱鍋，倒入適量沙拉油後再放入牛小排，雙面煎至微焦即可。


低溫油泡法可以減少煎烤牛排燒焦和血水分佈不均的機率，而且可以讓牛小排的熟度更均勻，很適合不會煎牛排的新手，據說接近零失敗。



將馬德拉酒倒入鍋中以小火煮10~15分鐘，使酒精揮發。善用剛剛煎牛小排鍋中的油，將牛肉高湯、紅蔥頭、蒜頭放入滾後，再加入剛剛的馬德拉酒醬，使其醬汁變稠。





青豆仁和洋蔥煮熟，加入適量鹽、胡椒調味，關火後再加入無鹽奶油，利用調理棒打成泥狀，醬汁即可完成。



另外將洋菇、進口紅蔥頭、黃節瓜、甜菜根燙熟，佐青豆泥和紅酒醋擺盤。
 




第二道蒜味果香照燒帶骨牛小排，準備食材和作法如上圖。


所有醃醬的材料和在一起，加入牛肉醃漬一天，隔天將醃好的牛肉拿出。


放入預熱至250度的烤箱，烤約6分鐘。牛肉從烤箱拿出後，將照燒醬均勻擦至牛肉上後，再放入烤箱烤1分鐘上色。


將蘋果切片，沾麵粉後兩面煎至微焦後取出。



袖珍菇切成條狀後，沾太白粉後拌勻，接著放入180度的油鍋中油炸至金黃色即可撈起瀝乾、放涼。


放涼後的袖珍菇與綜合生菜和在一起，加點鹽巴、糊椒調味。



蘋果片、袖珍菇、綜合生菜和已料理好的牛肉擺盤即可上桌，二道加拿大牛小排耶誕大餐完工！

加拿大食品網→ http://www.canadafood.org.tw/canadafood/

※本文為加拿大牛肉料理體驗會※



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